人体的三大营养素包括蛋白质、脂类、碳水化合物。其中脂类可供给热量，促进脂溶性维生素的吸收，供给不饱和脂肪酸，可以说，你一生三分之一的健康与它相关。
日常生活中，大家都注意食物多样化，可是无论吃什么菜，食用油都是不可或缺的。不过因为日日都见餐餐都有，人们只是重视其带给菜的味道，反而忽略了食用油在健康方面的重要性。
食用油你要了解哪些知识点
食用油的主要成分是脂肪，脂肪则由甘油和脂肪酸组成，而脂肪酸的结构和含量，则决定了油是否有利于健康。脂肪酸种类非常多，因此为了便于理解，按照脂肪酸对人体起的作用，这里把它们粗略地分成下面几种。
好脂肪酸
脂肪酸有很多种类，按大类分的话，可以分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。而这里所说的“好脂肪酸”，指的是不饱和脂肪酸中的几个大家族，它们与人体的脂肪代谢关系密切，除了有助于心血管健康，还有其他一些重要功能，比如omega-3、omega-6等。
不饱和脂肪酸
不饱和脂肪酸是构成体内脂肪的一种脂肪酸，人体不可缺少的脂肪酸。人体必需的脂肪酸，主要包括单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，食物脂肪中，单不饱和脂肪酸有油酸等，多不饱和脂肪酸有亚油酸、亚麻酸等。人体所需的必需脂肪酸，就是多不饱和脂肪酸，可以合成DHA（二十二碳六烯酸）、EPA（二十碳五烯酸）、AA（花生四烯酸）。
欧咪伽3（亚麻酸）是人体必需的两种脂肪酸，人体不能合成亚油酸和亚麻酸，必须从膳食中补充。其中的α-亚麻酸在人体内转换合成DHA和EPA。DHA对宝宝的眼睛和大脑的发育至关重要，也对成年人和老年人的神经系统有益。而EPA则能够帮助降低血液中胆固醇和甘油三酯的含量，能够帮助降低血脂和血压，减少心脑血管疾病的风险。平时我们可以通过食用富含omega-3多不饱和脂肪酸的食物来获得它们，比如海鱼、核桃油等等。至于还在吃奶的小宝宝，母乳中里自带的DHA就足够了。
坏脂肪酸
坏脂肪酸，通常指的就是“反式脂肪酸”，虽然它也是一种不饱和脂肪酸，但因为结构的关系，会干扰脂蛋白的代谢，不仅会增加患心血管疾病的风险，还能通过妈妈影响胎儿和吃奶的小宝宝，所以，我们应当尽可能避免摄入。
怎么吃食用油才能健康
专家建议，如能有意识地改变食物结构，保持亚麻酸与亚油酸两种脂肪酸平衡，可减少包括癌症在内的多种疾病的发生，并促进癌症患者的康复。其实，在花生油、玉米油、大豆油、菜籽油、葵花籽油、橄榄油等油脂中，所含营养物质太过单一。在植物油中，核桃油所含不饱和脂肪酸含量最高，不饱和脂肪酸种类最多，而像陇小南核桃油不饱和脂肪酸在90%以上。
绝大多数食用油里，都是Omega-6远多于Omega-3，平均水平为20:1。两者之间比例失衡，就会加重体内炎症，增加心脏病、关节炎的风险。从这个方面看，核桃油可以说是完美的食用油。核桃油中Omega-3和Omega-6脂肪酸的比例约为为1:4，吃这一种油，可以实现两种物质的平衡，达到促进健康的最佳效果。
中国人做菜喜欢爆炒、煎炸等温度较高的烹调方式，但在高温作用下油脂很容易产生大量反式脂肪。反式脂肪也是动脉硬化、冠心病、心脑血管疾病的“元凶”之一，其危害比胆固醇更大。调查发现，每天膳食总热量中，每增加2%的反式脂肪，冠心病的发病风险就会增加25%。也就是说食用油的烟点不能太低，核桃油营养丰富，高温易损害营养，度以下低温烹饪，不建议高温热炒。
