在博大精深的中华饮食文化当中，各地方饮食风俗是其重要的组成部分。流传于各地方各民族的食俗，主要表现在风味馔食、传统习惯、饮食典故和饮食礼仪等方面，带有鲜明的地方特色和乡土气息，同时又融入中华饮食的大家庭之中，反映了中华饮食文化的包融性和丰富多彩。
永州的历史悠久、地域宽阔、物产丰富，其饮食文化也流传已久，且内容丰富。在永州地区的各个县区、乡镇，都有自己的饮食特色，也表现出不尽相同的饮食风俗。如江华瑶家的名馔十八酿，反映了瑶族同胞心灵手巧，因地取材，将各种普通的食材做成了闻名于世的十八酿。还如江永、蓝山、宁远、江华等县的瑶乡都盛行喝油茶，各地油茶的制作方法不尽相同，历史渊源也各有说法，反映出各地不同的风俗习惯，但共同成就了瑶山油茶这道亮丽的美食风景线。
本文采撷了永州各地一些富有特色的饮食风俗，以帮助美食爱好者了解永州食俗文化。
勾蓝瑶苦瓜节
江永勾蓝瑶的洗泥节，已于年入选湖南省第三批非物质文化遗产名录，作为勾蓝瑶独有的民俗节日而闻名于世。但勾蓝瑶苦瓜节的知名度却不高，其实这两个节日是一回事，只是内容不同而已。洗泥节，是指每年农历五月十三日，完成春种农事的男人们从远处田土归家，洗净腿上泥巴，合家团聚。村里举行庆祝活动，载歌载舞，欢欢乐乐，遂成节日。苦瓜节，指的是洗泥节中的一个重要内容，家家户户酿苦瓜，以苦瓜酿这道美食来庆祝节日。因此，洗泥节又被称之“苦瓜节”。
关于苦瓜节，这里有一个美丽的传说：很久以前，勾蓝瑶遇到严重的灾害，虫灾、旱灾接踵而来，导致田地荒芜，农作物颗粒无收。就在濒临绝望之际，田里长出了嫩苗，后结下疙里疙瘩的长瓜，有人食后苦涩难咽。恰逢洗泥节之际，插完田上岸的农人腿上长满了疥疮，奇痒难受，且难以治愈，村里人叫苦连天。一天，有一位老人来村头蒲鲤井挑水，因脚疾难忍在井边哭泣，这时一位美丽的姑娘来到他身边，告诉老人，用田里的苦瓜叶擦洗，其瓜也要多吃，腿疾定然可除。转眼姑娘不见了，老人回家照其嘱咐去做，果然见效，腿疾痊愈。顿时传遍全村，大家照此办法，既治了腿疾，又能果腹，一举两得。此后，全村人种苦瓜，家家吃苦瓜，洗泥节时摆出苦瓜宴，纪念蒲鲤井仙女，庆贺春耕开种。由此酿苦瓜成为勾蓝瑶美食标志，苦瓜节也成为勾蓝瑶独有的民俗美食节。
勾蓝瑶酿苦瓜制作很有特色：一是必须选用本地苦瓜，个头虽小，香味很浓。二是将苦瓜拦腰切断分作两节，带尖带把，填充酿料后用油煎土口，以便香味不散。三是酿料有荤素，荤酿用猪肉加香糯等配料制作，素酿则以香糯米为主。不管荤素，都香味浓郁，软糯可口，咸淡相宜，算得是苦瓜酿食中的上品。
江华瑶家瓜箪酒
地处潇湘源头的江华瑶族自治县，民风纯朴，热情好客。若是来到瑶家作客，定会受到礼遇。按照瑶家规矩，客人只要将随身的袋子往堂屋正柱上一挂，表示愿在主人家用餐，俗称“挂袋子”。主人必定会留住客人，而且慷慨大方，将家里的腊肉、山珍、土产做成一桌丰盛酒席招待来宾。喝“瓜箪酒”则是瑶家待客隆重礼节，往往由家里最年轻的姑娘用瓜箪舀酒，一碗碗敬奉客人。酒席上讲求礼仪和气氛，主人先敬请客人吃菜，喝酒，众人立马响应，喝完后还得向主人亮杯方可落座。待大家同饮两杯（碗）或四杯后，再互相敬酒打通关。酒席上气氛热烈，推杯换盏，喝了小杯换大杯，喝了大杯换大碗。客人喝得越多，主人越发高兴，你敬我喝，不醉不休。人们说：“喝了瑶家瓜箪酒，酒不醉人人自醉。”
酿制瓜箪酒，过去多以糯米为原料，做的是甜酒。后来也以杂粮为原料，如高粱、苞谷，小米等杂粮混制。要用自制的酒曲发酵，待酒酿制好后，倒入酒缸中存储，保存期长达数月，被称之为瑶家“窑酒”。饮用时，从缸中取酒盛入大盆，兑上山里清泉水，饮酒时用瓜箪舀入碗里。舀酒的工具是自制的葫芦瓢，瑶胞称之为“瓜箪”，这就是“瓜箪酒”的由来。
在江华、江永、蓝山等县的瑶族地区，都盛行喝瓜箪酒，因为瑶族同胞多居住在高寒山区，气候潮湿，喝酒能活血御寒，祛除瘴气，是一种健康食尚。同时，喝瓜箪酒更能展现瑶家百姓豪爽好客的民风，喝起瓜箪酒，唱起瑶歌，跳起瑶家舞蹈，欢乐沸腾，气氛热烈的瑶家风情，往往令人难以忘却。
蓝山血灌肠
蓝山县地处九嶷山东麓，与广东省毗邻，有“楚尾粤头”之称。这里多为山区，过去农民生活不宽裕，养殖生猪也是主要副业。蓝山自古就有“富考状元穷养猪”的说法，穷人家养了头大肥猪，跟富人家考上状元一样欢喜。杀猪时，主人会邀请左邻右舍、亲朋好友前来祝贺。酒席上，少不了一道“血灌肠”，民间还有“无血灌肠不叫杀猪菜”的说法。
相传，蓝山血灌肠是南宋贡品，因为蓝山地处偏僻，每年上贡朝廷拿不出像样的贡品，县令张榜求计于民间，多日无人敢揭榜，有一杀猪佬贸然去揭榜，他做的一手好血灌肠，建议县令将此物上贡朝廷。县令无奈之下从其所言，没想到血灌肠真得到皇上喜欢，还嘉奖县令。当然，这个传说并无史料佐证，但血灌肠这道美食传承已久，闻名四方，这是不争的事实。
血灌肠的传统做法是：杀猪时用大盆装猪血，将猪大肠洗净煮至五成熟，即可灌肠。先用稻草将大肠一端扎紧，猪血从另一端灌入。灌满后扎紧端口，将灌好的血肠放入冷水锅，用温水慢煮，待肠内猪血结块不流动时即熟。刚出锅的血灌肠，血肠的浓香和稻草的清香融成烟火味的鲜香，香鲜脆嫩，热乎爽口，这农家滋味让人唇齿留香。
在蓝山，血灌肠与杀猪菜是一道当地食俗的风景线。记得十多年前，笔者受蓝山好友之邀，来到县城旁边一家邻近杀猪场的餐馆喝早酒，吃杀猪菜和血灌肠，虽然不是农家的杀猪菜原汁原味，但气氛也是够热烈的。新鲜的血灌肠和刚从屠场拿出来的杀猪菜，做成几大盆菜肴上桌，清香扑鼻，鲜味可口，大家边吃菜、边喝酒、边划拳，欢乐与美味在热烈的气氛中升腾，场景至今难忘。
永州的传统年夜饭
春节，对永州人来说无疑是最热闹、最隆重的节日。过年的习俗甚多，而一年一次的年夜饭则是最值得记忆的食俗。千百年来，人们在除夕这一天，家家户户都会摆上一桌平日少见的丰盛筵席，把团聚、祝福、吉祥都融入这顿饭中，形成了传承千年而经久不衰的年夜饭。
永州的年俗讲究仪式，往往从农历十二月二十三就开始过年，李茵在《永州旧事》一书中描述旧时的情形：“二十三，送灶王；二十四，过小年；二十五，磨豆腐；二十六，买猪肉；二十七，杀羡（阉鸡）鸡；二十八，舂粑粑；二十九，酿缸酒；三十日，坐着吃。”为了三十日的年夜饭，家庭主妇们往往要忙碌好多天，先将各种各样的食材筹备妥当，荤的、素的、天上飞的、地上走的、水里游的等等，一应俱全。食材办妥之后，紧接着要开始各种菜肴的预加工，油炸、烘烤、锅煎等烹饪手段都得用上，扣肉、酿食、卤腊、蛋卷等馔食要做成半成品，以待烹制。到了大年三十日，则进入最忙碌的时刻，男女主人掌勺，老人小孩帮忙，蒸、煮、煎、炒、煨、炖、焖等十八般武艺，都得使出来，经过全家一天紧张而有序的忙碌，一顿丰盛的年夜饭方能出炉。
年夜饭的菜馔丰富，一般家庭都是十个大碗，象征十全十美。比较常见的传统年菜有：三鲜、合菜、杂烩、清炖全鸡、炒鸭、肉丸、黄雀肉、炒肚花、酿油豆腐、全鱼、甜食、青菜等等。过年的菜食最讲究吉祥如意，多有讨得喜彩的寓意，如合菜象征全家团聚，三鲜则表示新鲜美好，红扣肉意日子红红火火，鸡谐音吉祥如意，鱼则寓意年年有余。
传统的年夜饭都是在家中吃，只有家里才有年味。除夕这一天，庭院里外都要打扫干净、张灯结彩，挂上红灯笼，贴上红对联，喜庆气氛十分浓厚。堂屋（客厅）中央摆上一个大圆桌，生上一盆红红旺旺的木炭火，游走他乡的亲人都要回到家中，全家人围桌而坐，嘘寒问暖，共叙家常，其乐融融。年夜饭开席时，先燃放鞭炮喜迎新春，接着洒酒敬故去的先人，再敬在座的老人。然后大家相互敬酒，品馔尝鲜，互相祝福新年好运，气氛热烈，喜气洋溢。这就是充满欢乐的传统年夜饭。
(作者系永州市商业事务办原主任、永州市餐饮行业协会名誉会长)
