任务一菜点生产的全面控制
1、全面控制的概念
以菜点成本为重点的全面生产控制是当代全面管理理念的一个具体应用。
全面是指全体员工、全部生产过程和全部单位。
生产控制体系是指整个餐饮企业是一个有机整体，无论是生产一线还是二线都是同等重要。
（1）全体员工参与
全体员工参与就是强调成本控制的群众性，要求在整个餐饮企业，特别是厨房中，专业技术人员与普通员工都要积极参加成本控制工作，以确保各项具体任务的落实。
（）全生产过程控制
全生产过程控制通俗地说就是事前控制、事中控制和事后控制。完整性是指生产经营的整个过程，即从计划、采购、运输、存储、保管、菜点加工制作直到销售，都要进行科学而细致的核算，以控制各项成本。
1）事前控制是预防性的，要求做到有计划、有目标的事先控制
）事中控制是要求餐饮企业必须加强日常核算，控制目标成本率。
3）事后控制
（3）全部单位参加
整个餐饮企业的每个部门都要实行成本控制，通过预测、核算、分析和考核等手段，计算每个环节的消耗，深入而具体地分析优劣。
任务二菜点标准
1、标准与标准化
标准是对重复事物和概念所作的统一规定。它以科学、技术和实践经验的综合成果为基础，经有关方面协商一致，由主管机构批准，以特定形式发布，作为共同遵守的准则和依据。
标准化则是在经济、技术、科学管理等社会实践中，对重复性事物和概念通过制订、发布和实施标准，达到统一，以获得最佳秩序和社会效益。
制定标准是充分考虑各方面的条件，把现代科学技术和大量的实践经验结合起来，融合提炼出最佳且切合实际的原材料配置和生产加工方法。
标准的本质是在一定的范围内实现统一，消除混乱，建立正常的生产加工秩序。
、菜点的生产标准
建立菜点生产标准就是对生产质量、菜点产品成本、制作规格进行数量化，并用于检查指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差，确保菜点产品质量的优良，达到控制管理的目的。
（1）基础标准
基础标准时一族标准，包括《加工制作名词术语》、《食品原材料加工标准》《干货涨发标准》、《菜点产品评价标准》等。
（）产品标准
产品标准是对菜点成品统一口径的说明书。该标准规定了菜点的规格、质量、食品原材料的品种与配置、生产加工方法等技术内容明确了成本、成本率、销售价格等经济指标。
菜点标准是厨房标准中最重要的标准，属于产品和过程标准。
制定菜点标准时，主要项目编制的要点如下：
1）菜点的整体特征和工艺方法
编码：菜点的特征符合
类别：菜单的类型归属
菜点名称：标准的中、外文名称
菜点单位成本：菜点的耗用食品原材料成本
精度等级：对误差的要求，按有关企业标准制定
生产加工方式：批量生产或单间生产
彩色形象：静态图片或动态图像
制作形象：各步骤的内容及有关参数，必须使用企业标准中规定的名词术语和代号
质量标准：详细列出企业标准中规定的指标
编制日期、编制人、审核人：这些项目都是制定标准文件所必须的组成部分
）耗用食品原材料明细情况
食品原材料名称：包括食品原材料、净料或半成品的名称，该食品原材料的编码
食品原材料品种：原材料类别细分
食品原材料规格：几何形状等参数
食品原材料用量：重量、数量参数
食品原材料品质：质量等级、特点
其他：餐具、直接消耗品等
任务二菜点成本核算
1、厨房成本的计算方法
（1）计算方法概述
从理论上讲，餐饮企业所采用的成本计算方法，主要有按产品品种计算成本的方法，称为品种法或简单法；
按成品生产步骤计算成本的方法，称为分步法；
按成品的批量计算成本的方法，称为订单法货分批法；
按成品类别计算成本的方法，称为分类法等几种。
按成品品种计算成本的方法是一切成本计算的基本方法。
按成品生产步骤计算成本，适用于由若干个在工艺上可以间断的步骤生产的成品。
按成品的批量计算成本的方法，适用于按批量加工制作的企业和按订单进行生产的企业。
按成品类别计算成本的方法，是针对成品品种规格较多的企业，把成品按性质分类。
厨房成本计算的核心是计算耗用食品原材料的成本。耗用原材料是指在实际生产菜点时用掉的食品原材料的成本。
按照形式分类，对于宴会和团体包餐为主的厨房，宜采用按成品批量计算成本的方法，具体核算每个宴会和团体包餐的成本。
（）按生产步骤计算耗用食品原材料成本的方法
按生产步骤计算耗用食品原材料成本的方法是厨房工作人员应该掌握的基本计算方法。
这个计算方法以各个成品品种为为出发点，与操作者参与的加工工序基本上一致。
一般根据厨房的具体情况，把成本计算工作分为两个步骤：
第一步是从原材料到净料或半成品的成本计算，
第二步是从净料或半成品到成品的成本计算。
需要进行成本计算的基本前提是两个：
其一，加工前后的重量发生变化，即加工前食品原材料重量不等于加工后食品原材料的重量，因为只有重量形态变化了才有必要进行计算；
其二，加工前食品原材料的进货价格，必须等加工后才能变成净料或半成品的成本。
用文字可表示为如下的表达式：
∑加工前若干食品原材料金额=∑加工后若干净料或半成品成本
类比确定法就是把经过加工的食品原材料，根据品种、质量、等级等指标与市场或同类厨房中同种食品原材料的价格或成本相比较来比较来确定其价格。这种方法简单实用，但遇到按特殊要求加工的品种，就无法参考比较了。
分析确定法则是根据加工后得到的净料或半成品的品质，按照本企业的经营情况，通过科学的方法确定吹牛逼。这样做比较适合本企业的具体情况，但不易把握尺度。
（3）食品原材料的成本计算
任务四菜单生产控制
1.厨房生产控制
（1）理顺生产控制
厨房的生产流程主要包括加工、配份、烹调三个方面。
1）食品原材料加工可分为：粗加工、细加工。
）食品原材料配制可分为：热菜配制、冷菜配制。
3）菜点成品生产可分为：热菜制作、冷菜制作、汤类制作、面点制作。
（）过程控制
1）加工过程控制
对加工数量进行控制，凭厨房的食品原材料计划单组织采购，达到控制数量和品质的目的。
出材率是表明食品原材料利用程度的指标，其基本计算公式如下：
出材率=×％
）配份过程的控制
配份过程控制是菜点成本控制的核心，杜绝失误、重复、遗漏、错配、多配。是保证质量的重要环节。
首先，在有条件的情况下，称量控制，按标准菜谱、用餐人数、进行称量，既避免食品原材料的浪费又确保了菜点成品的质量。
其次，应做到凭订单和账务员的认可，厨师方配制，并由服务员将所点的菜点与订单进行核对，从而形成相互制约。
3）烹调过程控制
烹调过程是菜点成品生产的核心环节，对该过程控制是确保菜点成品质量的关键，因此必须严格控制厨师的火候、操作规范等，严格督导厨师按标准规范操作，实行日抽样检验考核制度。
（3）制定控制方法
1）程序控制法
按厨房生产流程，在加工、配制到烹调三道程序中，以每道工序的最终点为程序控制点，每道工序的终点的生产者为质量控制着，配制厨师对不合格品进行再加工、烹调厨师对不合格的配制提出改正，这样使每个人在生产过程都受到监控。
）责任控制法
按每个岗位的职责，实行监督、层层控制。
3）重点控制法
对某些容易出现生产问题的环节要重点管理、重点抓、重点检查。及时总结检验教训，分析问题产生的原因，找不到解决问题的方法，已达到防患于未然的目的。
任务五菜点成本报表
1、餐饮成品生产记录
成品生产记录
序号
生产日期
菜点名称
单位
生产量
单位成本/（元/单位）
成本率/%
单位售价/（元/单位）
总售价/元
、餐饮成品成本日报表
餐饮成品日报表是餐厅逐日记录成本数据的重要表格
成品成本日报表
日期
直接购入
仓库领用
内部调拨
下脚料出售
菜点成品成本
菜点成品收入
菜点成品成本率/%
当日
累计
当日
累计
当日
累计
3、食品原材料损耗记录表
原材料损耗记录表
序号
日期
食品原材料编码
食品原材料名称
实际损耗数量
损耗原因
厨师工号
审批人
4、退回菜点记录表
退回菜点记录表
序号
日期
菜点编码
菜点名称
点菜单编号
服务员工号
厨师工号
退回原因
审批人
内容质量管理与质量保证标准
1、质量管理的基本概念
（1）质量
质量是反映餐饮产品满足明确和隐含需要的能力的特性总和。质量必须是可操作的定性或定量的特征。
（）质量控制
质量控制是在生产加工中达到质量要求所采取的技术和管理活动，其目标是对生产加工过程进行监视，及时消除各环节产生的质量问题，确保菜点产品符合质量规定，满足各科的要求
（3）质量保证
质量保证是为了提供足够的信任，表明实体能够满足质量要求。质量保证有内部质量保证和外部质量保证两种。内部质量保证是指在一个企业内部，向管理者提供信任；在合同或其他环境中，外部质量保证向顾客或其他方提供信任。
（4）质量管理
质量管理包括确定质量方针、质量目标和质量职责，并且在质量体系中进行质量策划、质量控制、质量保证和质量改进等活动。
（5）质量体系
质量体系是为实施质量管理所需的组织结构、程序、过程和资源。质量体系将人员、管理、技术等影响质量的诸因素综合在一起，为实现预定的质量目标而协同工作。
质量体系一般包括：人员的质量知识与综合素质、质量标准、工作方法、组织机构、加工与检测设备。
、加工过程质量控制
（1）原材料质量控制
原材料质量控制是保证菜点达到规定标准的基本内容，一般包括原材料的品质和卫生与检测设备。
原材料的品质主要指营养成分、价值、口味、色泽、形状和质地优劣等，必须与相关标准中规定的要求一致。原材料的卫生主要包括洁净程度和新鲜程度。
（）加工制作中的质量控制
1）加工控制
加工控制一般指摘拣、洗涤、切配等冷加工，这个过程抓哟控制加工对象的几何尺寸、重量、形态和损耗率必须达到标准，发现问题要及时分析原因，采取相应对策。
）配份控制
配份是保证食品原材料成本和菜点成品质量的重量环节，在工艺流程中尽量创造条件，使用衡器等计量器具体进行控制。
3）烹调控制
烹调控制针对热加工的操作规程、火候、口味、浓度和制作数量等五个基本方面进行重点控制。
（3）菜点成品放置的质量控制
1）菜点成品放置时间
）菜点成品放置温度
3）菜点成品放置湿度
模块二酒水生产的成本核算与控制任务一酒水生产的全面控制
1.酒水成本
广义的酒水成本是指餐饮部在经营酒水时所支付的各种费用。狭义的酒水成本是指购买酒水所支付的费用。
①在管理上，酒水成本也可分为固定成本和变动成本。
酒水的固定成本是指在经营酒水的过程中，在一定经营范围和阶段里，成本不会随销售情况的变化而变化的部分。
酒水的变动成本主要指购买酒水本身及一些低值易耗品，这类成本随着销售量的增加而增加的，它们与酒水销售量是成正相关的。
②酒水成本还可分为可控酒水成本和不可控酒水成本。
可控酒水成本是指在短期内管理者可以进行控制的成本，这类成本大多是变动成本。
不可控酒水成本是指在短期内管理者无法加以控制的成本。
.酒水生产的全面控制
全体员工参与、全部生产过程控制和全部单位参加
3、酒水成本控制的组织结构
（1）饭店餐饮部酒水部门的组织结构及人员配置
（）酒水部门岗位职责
1）酒水部领班的职责
领班在酒水部内主要起上传下达的连接作用，具体职责如下：
①安排下属员工的班次，并监督指导员工对顾客服务的各项内容，以保证酒吧为顾客提供优质的服务；
②定期对下属员工进行绩效考核，并定期组织培训下属员工的业务技能；
③管理辖区内的卫生、用具、设施设备、顾客，发现问题及时汇报；
④随时把握酒水的库存状态，及时与采购部沟通；
⑤每天营业结束，负责检查酒吧的各项设备和设施；
⑥填写《酒吧酒水进销存日报表》；
⑦协助业务主管部门制定、修订酒；水标准
⑧在能力范围内处理客人投诉，并负责建立客户关系。
）调酒师的职责
具体职责如下：
①根据销售情况，按照有关工作标准领取当日所需酒水；
②做好餐前准备工作和卫生工作；
③按照酒水标准对客人提供优质服务；
④营业结束后，盘点酒水库存，填写《酒吧酒水生产记录表》；
⑤对于变质酒水，要按有关规定处理，填写《酒水原材料损耗记录表》；
⑥协助业务主管部门制订、修订酒水标准。
3）服务员的职责
①负责顾客的接待工作，引领顾客就位；
②熟悉各类酒水的口味、产地、价格等，主动、巧妙地为顾客进行推荐、推销；
③负责填写酒单，上酒水；
④及时清理桌面，为顾客换掉用过的烟灰缸等；
⑤负责摆台、撤台等；
⑥协助调酒师的工作；
⑦协助调酒师对酒吧酒水进行盘点。
任务二酒水标准
1.酒水标准
（1）基础标准
加工标准，制定对酒水原材料用料的品牌、数量、质量标准等，并制定出《加工制作名词术语》、《酒水原材料标准》和《酒水产品评价标准》
（）产品标准
酒水产品标准是对酒水成品统一口径的说明书，该标准规定了酒水的规格、质量、酒水原材料的品牌、品种与配置、生产加工方法等技术内容，还明确了成本、成本率、销售价格等经济指标。
酒水标准的主要项目编制得要点如下：
（1）酒水的整体特征和工艺方法
编码：酒水的特征符号
类别：酒水的类型归属
酒水名称：标准中、外文名称
精度等级：对误差的要求，按有关企业标准制定。
器皿：加工配置所需的器皿
彩色形象：图片
制作程序：各操作步骤的内容及有关参数，必须使用企业标准中规定的名词术语和代号。
质量标准：详细列出企业标准中的指标
编制日期、编制人、审核人：这些项目都是制定标准文件所必须的组成部分
（）耗用酒水原材料和其他辅料、配料明细情况
酒水原材料和其他辅料、配料名称：包括名称、编码
各原材料规格：品牌、色泽等参数
各原材料品质：质量等级
各原材料用量：重量、数量、精度等级参数
其他：酒具、直接消耗品等
任务三酒水成本核算
1、确定酒水成本
（1）整瓶酒水销售的成本核算
整瓶销售是指酒水以瓶为单位进行销售，这是最基本的销售形式。
整瓶酒水的成本就是其进货价格，以此为基数计算销售价格。
（）零杯酒水销售的成本核算
酒水的零杯销售是酒吧经营中基本的销售形式，主要用于一些烈性酒。零杯销售必须计算每瓶酒水的销售份额，然后统计处每期间的总销售数。
单位成本=
（3）配制酒水的成本核算
酒水混合销售的成本控制比较复杂，在计算酒水成本时要严格按照酒水标准进行，以利加强成本核算。
基本计算方法如下：
酒水成本=配方中该酒水用量×实际销售量
任务四酒水生产控制
1、酒水成本控制的内容
（1）原材料
酒吧原材料主要指各种酒水和其他辅料、配料，它们的成本在酒水部成本中占的比例最大。
酒水控制的主要原则是：价格合理、品种合适、质量合格、口味合意。
酒吧使用的原材料包括：酒水原材料、鸡尾酒装饰物、吸管等，管理者对这些都要严格控制
（）设备
（3）员工
对员工的控制主要体现在两个方面：
首先，要根据工作岗位确定需要什么样的员工，并根据工作的长期发展和员工的素质确定如何培训员工技能。
其实，对员工行为的控制。
（4）销售
做好销售环节的成本控制，首先需要制定合理的价格，既要使企业盈利，又要让消费者满意。要做好销售环节的成本控制，最主要的是控制好酒水的销售收入，使用合适的收银机及道德素养高的收银员。
任务五酒水成本报表
1、常用的酒水成本报表
酒吧常用的酒水成本报表，主要有销售日报和酒水盘存表等，目的是反映当日或当月酒吧成本的实际情况。
模块三宴会生产的成本核算控制任务一宴会经营特点
1、宴会特点
（1）消费需求的多元性
（）经营管理的复杂性
宴会经营管理的复杂性主要表现在两个方面：
首先，宴会经营有一套复杂的工作程序，要先后经过预定、设计、确认、准备、服务等一系列的工作程序，才能完成整个经营管理过程.
第二，宴会经营管理需要动员各部门协调配合，
、宴会在餐饮成本管理中具有重要地位
（1）宴会是餐饮部门经济收入的重要来源
（）宴会是提高餐饮企业档次的重要组成部分
任务二宴会预定
1、宴会预订业务管理
（1）准备工作
预订前的准备工作主要包括：
①检查、布置员工工作任务；
②检查宴会预订情况；
③准备宴会宣传资料、各类宴会标准、宴会预订单、备忘录等。
（）预订受理工作
（3）编制宴会预订单
预订单是受理宴会预订的重要依据。宴会服务都是按照预订单的内容换入要求来安排的。
（4）宴会更改通知单
（5）宴会预订确认书
任务三宴会成本核算
1、宴会成本核算程序
宴会成本一般以饮食成本为中心，再参考菜点的风味特点、食品原材料品种、烹调方法、营养成分等因素进行综合设计。
、典型正式宴会成本核算
任务四宴会的过程控制
1、宴会的过程控制
（1）宴会前的控制
1）明确宴会任务，做好组织分工。
）宴前准备，保证宴会如期举行。
具体内容包括三个方面：宴会厅的服务准备、厨房的菜点准备和其他辅助工作准备。
（）宴会中的控制
1）迎接宾客
）按程序服务，掌握宴会时间
3）加强巡视检查，及时处理特殊情况
（3）宴会后的控制
1）召开总结会，总结成功的经验；分析出现的问题，研究解决的对策。
）建立宴会客史档案
贵阳治疗白癜风医院儿童得白癜风的原因